El cuerpo humano es, sin duda, una máquina maravillosa. Aún no hemos desvelado todos los misterios que conciernen a nuestro cuerpo, pero seguimos descubriendo detalles sorprendentes sobre nuestros sentidos: ¿sabías que la membrana que cubre las células en los jugos de frutas puede “ocultar” parcialmente el sabor a nuestros receptores gustativos? ¡Increíble pero cierto! Afortunadamente, hemos aprendido a recuperar completamente “nuestro sabor” a través de un proceso mecánico, sin añadir aditivos o sabores químicos. ¡Solo un sabor simple y natural!
Zumos, néctares y bebidas de arroz, nueces, cereales y soja son todos productos que han sido homogeneizados. Sin embargo, las razones para utilizar el proceso de homogeneización en las bebidas son variadas. Algunos de estos productos son emulsiones y, si se homogeneizan, obtienen una serie de beneficios. Otros productos son suspensiones, que mejoran cuando se homogeneizan. Y otros productos están a medio camino entre la suspensión y la emulsión.
Para aclarar el concepto anterior, por emulsión nos referimos a la unión de dos líquidos que no se disuelven, o casi no, naturalmente (por ejemplo, aceite vertido en agua). En esta situación, es necesario mejorar la dispersión del líquido más denso para estabilizar la solución (llamada, precisamente, emulsión). Por suspensión, en cambio, nos referimos a la mezcla de un producto sólido en un líquido, como, por ejemplo, pulpa de fruta en jugos, que requiere un proceso de fragmentación para tener la parte sólida completamente dispersa en el líquido.
Hay hasta nueve ventajas que el proceso de homogeneización puede aportar a la calidad de las bebidas.
Para zumos y néctares, estos beneficios son:
1 – Disminución de la sedimentación y separación
Uno de los principales propósitos de la homogeneización es la micronización de las partículas del producto para lograr una reducción tanto de las partículas más grandes como de las más pequeñas. La principal ventaja derivada de este proceso es una menor sedimentación de estas partículas y una reducida separación del producto que, en el sector alimentario, son percibidas por el consumidor como antiestéticas e inaceptables. A nivel perceptivo, el producto aparecerá sin esas partes más claras en la superficie y las más pesadas en el fondo, resultando más homogéneo y agradable tanto a la vista como al paladar. Una notable mejora si consideramos que se puede lograr solo con un proceso físico.
2 – Biodisponibilidad
Investigaciones sobre tomates y zanahorias han demostrado que la homogeneización aumentará la desintegración de sus partículas celulares. Estas células de frutas tienen dimensiones de alrededor de 500 µm, mientras que la cavidad dentro de las válvulas de homogeneización del homogeneizador puede llegar hasta unos 100 µm. Por lo tanto, cuando estas células pasan por la cavidad, se rompen. Durante la ruptura, estas células liberan material intracelular en el jugo. El resultado es una mayor biodisponibilidad de nutrientes como el licopeno (pigmento de color rojo) y el beta-caroteno (pigmento rojo-anaranjado, un tipo de vitamina A). En este caso, la mejora se refiere a la cantidad de nutrientes disponibles para nuestro organismo en menos tiempo: significa que la digestibilidad del producto ha aumentado y que los beneficios de los nutrientes comienzan mucho antes de la ingesta del producto consumido en trozos.
3 – Alta viscosidad
Algunas frutas y verduras, como naranjas y tomates, contienen naturalmente un estabilizante llamado pectina. Cuando las células de frutas y verduras son homogeneizadas, se descomponen y liberan la pectina en el jugo, aumentando su viscosidad y estabilidad. En la práctica, esto proporciona una mayor resistencia a las alteraciones químicas (por ejemplo, se extiende el período de conservación) y estabiliza las características organolépticas (por ejemplo, un zumo de frutas mantiene su sabor y aroma a lo largo del tiempo).
4. Sabor mejorado
Muchos aromas están contenidos en células vegetales. A través de la homogeneización, los aromas también pueden ser liberados y hechos disponibles, con una notable mejora en el sabor percibido de varios zumos vegetales. Sorprendentemente, esta mejora del sabor se puede lograr sin agregar aromas químicos.
5 – Color mejorado
Las partículas más pequeñas difunden la luz de manera diferente a las más grandes. Por lo tanto, una bebida homogeneizada parece ser más colorida que una no homogeneizada. Como resultado, la bebida homogeneizada tiene un color más uniforme que es más atractivo para los consumidores. Y esto se logra sin la adición de colorantes químicos o naturales.
6 – Mejora en Brix
El contenido de azúcar en los jugos se mide en grados Brix. La homogeneización puede ayudar a un producto con bajo Brix a incrementar el número de enlaces intermoleculares entre las partículas y a ser más dulce y sabroso para el consumidor. Esta ventaja ayuda al productor ya que es posible utilizar menos edulcorantes para lograr el mismo resultado. ¡Definitivamente una buena noticia para la línea del cuerpo y la salud! Para bebidas a base de arroz, nueces, cereales y soja, los principales efectos de la homogeneización son los siguientes:
7-8 – Emulsión y suspensión
A menudo, en bebidas a base de avena, los productores quieren que el producto se asemeje a la leche de vaca en sabor y percepción. Para lograr el contenido de grasa deseado, normalmente se añade alrededor del 1,5% de aceite de canola a la bebida, lo que esencialmente convierte el producto en una emulsión de grasa y agua. Al mismo tiempo, las bebidas a base de avena contienen muchas partículas grandes, convirtiéndolas en una suspensión. Estas características son una doble ventaja de la homogeneización: por un lado, se obtiene un producto más suave (reduciendo el tamaño de la suspensión), y por otro lado, un producto que no muestra ninguna diferencia estética (estabilizando la emulsión de aceite y agua). En resumen: doble trabajo, doble esfuerzo, doble beneficio!
9 – Disminución de la sensación “cálcica”
Los nacidos en la década de 1970 recordarán los jarabes antibióticos que las madres daban a los niños enfermos: esos jarabes se vendían en polvo y luego se tenían que disolver añadiendo agua. Al final, el resultado era un compuesto que sabía a yeso. Las partículas más grandes en arroz, nueces, cereales y bebidas a base de soja causan la llamada sensación “cálcica”, una sensación seca y granulada en la boca. Al reducir el número de partículas más grandes de 150 µm, la homogeneización mejora la consistencia.
Nunca dejarás de descubrir las innumerables ventajas que la homogeneización tendrá en los productos. En las bebidas, un proceso mecánico simple como la homogeneización ofrece numerosas ventajas que mejoran sus características cualitativas, estéticas, organolépticas y nutricionales.
Finalmente, una breve nota: a menudo se dice que los productos industriales no son auténticos y que están llenos de “porquerías químicas”. Sin entrar demasiado en detalles, nos gustaría apoyar aquellos procesos industriales que no pueden ser alcanzados con electrodomésticos. La homogeneización es uno de estos procesos, a nuestro exclusivo beneficio: sin la adición de sustancias químicas, la homogeneización favorece la liberación de todo el potencial nutritivo y organoléptico ya naturalmente presente en muchos alimentos.